Den bortglömda delikatessen
Varje år traskar tusentals svenskar rakt förbi en av våra absolut säkraste och godaste matsvampar. De sveper med blicken över mossan, letar febrilt efter kantarellens karakteristiska gula färg, och missar helt den blekt persikofärgade hatten bredvid. Blek taggsvamp (Hydnum repandum) får sällan rubrikerna, men i svampkorgar hos dem som vet står den otroligt högt i kurs.
Där kantarellen slutar, tar taggsvampen vid
När vi bygger våra prediktionsmodeller på Svampindex, använder blek taggsvamp nästan exakt samma habitatparametrar som den vanliga kantarellen. En analys av Nationella Marktäckedata (NMD) för goda taggsvampsmarker visar en tydlig övervikt av barrblandskog, gärna kantad med björk och hassel. De delar samma preferens för djup, fuktig kammossa.
Skillnaden ligger i tåligheten. Medan kantarellen kan stanna upp i tillväxt under varma, torra sensomrar, har blek taggsvamp ofta förmågan att klara sig bättre när markfuktigheten (enligt SMHI:s vattenbalansmodeller) tillfälligt sjunker. De dyker fram i augusti och fortsätter oförtrutet in i oktober. Hittar du ett bra kantarellställe som tillfälligt sinar, lönar det sig ofta att minutiöst leta igenom samma dunge efter blek taggsvamp.
Ett fullständigt unikt signalement
Det som gör blek taggsvamp till den kanske absolut mest nybörjarvänliga matsvampen vi har, är dess undersida. Den saknar både skivor och rör. Istället har den, precis som namnet antyder, tusentals små hängande, sköra taggar under hatten.
- Taggarna: De är blekt gräddvita och väldigt sköra. Drar du tummen löst över undersidan, lossnar de som blöt sand. Inga giftiga svampar i Sverige ser ut så här.
- Köttet: Det är massivt, otroligt fast och doftar svagt av frukt och jord. När du bryter en blek taggsvamp på mitten ger den nästan ett krispigt ljud ifrån sig.
- Hatten: Färgen är ofta oregelbundet blekgrå till persiko-orange, och hattens form är sällan symmetrisk, utan knölig och ojämn.
Det lilla extra steget vid rensning
Det fasta köttet gör att svampen i princip aldrig blir maskstungen, vilket är en dröm för ens tålamod vid köksbänken. Men taggarna kan lossna i pannan och göra stuvningen grynig. Många erfarna plockare väljer därför att skrapa bort taggarna med knivryggen redan i skogen.
Lär dig hitta mönstret
Blek taggsvamp är ofta "fläckvis" utbredd. Hittar du en, finns det nästan alltid fler. De växer ofta i rader eller ringar som följer osynliga rottrådar under jorden (så kallade häxringar). Genom att följa fuktighetsgradienter på Svampindex-kartan i granskogar kan du ofta lista ut i vilken riktning mycelet rört sig från stammen det lever i symbios med.
När du väl lagt märke till den en gång – när du stekt upp de knubbiga, fasta bitarna i rikligt med smör och känt den djupa, mustiga smaken – kommer din blick automatiskt att börja scanna skogsbotten efter dess bleka hattar. Du kommer aldrig mer att traska rakt förbi.